Вакуумна пакувальна машина, Вакуумна упаковка, Упаковка в газове середовище - Історія питання, випробування, вибір

Збільшення терміну зберігання продуктів в Модифікованому газовому середовищі(МГС) або навіщо потрібні вакуумно-пакувальні машини. Технологія упаковки продуктів в Модифікованому газовому середовищі з'явилася в світі не випадково. Ще в 18 столітті було відмічено вплив вуглекислого газу на пігментацію продуктів харчування. Вуглекислий газ зберігав природний червоний колір м'яса і риби набагато довше, ніж атмосферне повітря. Упаковка в модифікованому газовому середовищі – процес упаковки продуктів харчування в середовищі інертних газів – азоту, кисню і вуглекислого газу, змішаних в строго заданій пропорції при температурі 0-4 ? С. Прі цьому, кожен газ "відповідає" за свою особливу функцію в процесі упаковки, пригнічуючи і консервуючи бактерійне зростання, виконуючи роль природного бар'єру або зберігаючи пігментацію продукту все це використовується у вакуумних машинах. Основними компонентами харчових газових сумішей є кисень, вуглекислий газ і азот. Азот – інертний газ, використовується як "розчинник" суміші (як засіб витіснення з упаковки кисню). Азот погано розчиняється у воді і жирах, не надає прямої бактеріостатичної дії і не впливає безпосередньо на стабільність упакованого продукту. Застосування цього газу дозволяє максимально повно видалити залишки кисню, а значить, обмежити розвиток анаеробних бактерій. При вищому вмісті азоту в упаковці легко підтримувати постійну концентрацію суміші газів у зв'язку з тим, що молекулярний тиск газу в упаковці і в атмосферному повітрі ближче до стану рівноваги. Двоокис вуглецю (Со2), використовуваний зазвичай при концентрації в суміші приблизно 20%, виконує функцію бактеріостатичного компоненту газової суміші, стримуючи і пригнічуючи зростання аеробних бактерій і цвіль, яка може розвиватися і у відсутність кисню. На відміну від азоту Со2 легко розчиняється у воді і жирах. Присутність Со2 в продуктах, що містять більшу кількість води, підвищує їх кислотність і тим самим збільшує термін зберігання. Розчинність Со2 зменшує молекулярний тиск цього газу в суміші, і при неправильному виборі концентрації Со2 іноді упаковка як би усаджується на продукті, як після вакуумування. Цей ефект усувають введенням в упаковку іншого газу – азоту. Двоокис вуглецю може застосовуватися для охолоджування фаршу або м'ясних сумішей, збільшуючи продуктивність і термін зберігання на складі. Вироби з м'яса і тесту втрачають смак протягом години із-за руйнування крохмалю, і охолоджування рідким азотом або рідким двоокисом вуглецю усуває цей процес і не дозволяє волозі і цвілі утворюватися усередині упаковки. З одного боку, саме кисень є винуватцем процесів окислення і згіркнення жирів, псування продуктів в результаті зростання аеробних бактерій. З іншої – без його допомоги не обійтися, якщо ви хочете зберегти яскраво-червоний кольору яловичини, який асоціюється у споживача з її свіжістю. У газовій суміші для упаковки свіжого м'яса зміст О2 може доходити аж до 80%. Застосування газового складу під час вакуумної упаковки продуктів пригнічує зростання мікроорганізмів на поверхні харчового продукту, підтримуючи його мікрофлору на необхідному рівні, зберігає первинні харчовосмакові, ароматичні і інші властивості протягом певного часу, регулює кислородовиделеніє з продукту і проникнення кисню через упаковку, а також значно збільшує терміни зберігання продукту без зміни його якості. Чим нижче за рн продукт, тим менше газове середовище впливає на термін зберігання. Це відбувається через те, що зменшення рн уповільнює зростання мікробів. В цьому випадку, чинником що обмежує термін реалізації, є не зростання бактерій, а хімічні реакції, такі як окислення, зміна кольору продукту (пакувальна плівка стикається з вологою поверхнею продукту). Якщо продукт складається з декількох компонентів, газ додається для збільшення термінів зберігання одного з компонентів. З історії питання. Що зберігає краще – газ або вакуум? Останніми роками російські ресторатори і їх відвідувачі стають все більш вимогливими до якості продуктів, які їм пропонуються. Що стосується м'яса, то в цьому сегменті помітна тенденція поступового збільшення споживання охолодженого м'яса. На жаль, терміни зберігання такого м'яса досить короткі, що примушує багато рестораторів відмовлятися від цього товару на користь замороженого м'яса. Охолоджене м'ясо в нашій країні поставляють на м'ясопереробні підприємства в основному у відрубах (напівтуші, четвертини), терміни його зберігання при 0-1 ? З складають 12 – 16 діб відповідно до інструкції по холодильній обробці. Слід зазначити, що прийняті в промисловості технології холодильної обробки і зберігання м'яса не враховують початкову якість м'ясної сировини з нетрадиційними біохімічними і морфологічними ознаками, яка займає значний об'єм від загальної кількості м'яса, що переробляється. По рекомендаціях Міжнародного інституту холоду, термін зберігання яловичини складає від 3 тижнів (при 0-1,5 ? З і відносній вологості 90%) до 9 тижнів (при 0-1,5 °С у 10% Со2). Департамент ветеринарії Мінсельхоза Росії звернувся в М'ясний союз Росії з проханням розробити температурні режими, максимальні терміни зберігання і реалізації імпортного м'яса яловичини. Роботи по реалізації цього проекту були доручені ВНІЇ м'ясної промисловості ім. Ст. М. Горбатова, ВНІЇ холодильної промисловості і Московському державному університету прикладної біотехнології. Фінансування даного проекту узявся здійснювати "Черкизовський МПЗ", Національна м'ясна асоціація і ТОВ "Протеїн Продукт". Метою НДР, що проводяться галузевими інститутами, є оцінка якості, розробка допустимих термінів зберігання і норм втрат охолодженої безкісткової яловичини вітчизняного і імпортного виробництва, упакованої в картонні короби, зокрема під вакуумом. Фахівцями інститутів була розроблена і затверджена програма і методика поетапного проведення досліджень. Перший етап був проведений на вітчизняній сировині. Відповідно до розробленої методики у виробничих умовах Пензенського м'ясокомбінату було здійснено вироблення і упаковку безкісткової яловичини. Як пакувальні матеріали були використані полімерні пакети і обгортувальна плівка. Частина продукції була вакуумована за допомогою вакуумно-пакувальної техніки, друга частина упакована в зміненій газовій атмосфері. Як газове середовище використовували суміш N2 і Co2 в співвідношенні 80% і 20%, відповідно. Вироблену партію яловичини відправили на ОАО "Черкизовський МПЗ" для закладки на зберігання. Протягом всього терміну зберігання м'яса фахівцями оцінювався стан сировини і здійснювався відбір зразків для лабораторних досліджень. Зміну якості яловичини оцінювали за физико-хімічними, біохімічними, мікробіологічними і органолептичними показниками. В результаті проведених досліджень, в процесі тривалого зберігання безкісткової охолодженої яловичини, упакованої різними способами і пріміненієм різної вакуумної пакувальної техніки, були достовірно встановлені переваги модифікованого газового середовища перед вакуумним пакетом. Експериментально вироблена вітчизняна яловичина по комплексу контрольних випробувань при зберіганні (температура 0 – 1с) в модифікованому газовому середовищі, зберігала необхідні показники якості і безпеки протягом 15 діб, у вакуумній упаковці – 10 діб, при використанні полімерної плівки – 7 діб. Дослідження м'яса при вибірковому відборі проб до 60 діб дозволило зробити висновок, що терміни зберігання можуть бути тривалішими

ввакуумно-упаковочные машини